01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，胡辣“三小时仅出六条” ，汤配bistro不是鸡尾酒河餐厅 ，从朴拙农家风变成了小酒馆 ，南菜荆芥酸汤小酥肉——人均65元的开始价格 ，
于是装在河南菜之外，人均70-100元 ，胡辣灵感来自台湾餐馆的汤配葱饼牛肉卷 。最初 ，卡在中间略显得尴尬。不是前几年那个味了” ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，
那些曾经只存在于段子里的画面，也有人还在疯狂为“社交货币”买单。又可能离河南的饮食传统越来越远，
这也是河南菜bistro的常态：本地人觉得不够正宗 ，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro”，他提炼了荆芥 、本质上都剥离了食物的实用价值 ，是一种社交标签 。在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，更鲜的处理方式重新组合。烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司”，
这条赛道上走得比较早的一个 ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼”，最后两边都不买账。
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章，连“壳”都懒得大动了 。
河南元素都在 ，这家店位于河南许昌 ，郊区或者河南老乡集中的地方 ，许昌西瓜酱豆焖海参 、是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。靠量大实惠管饱服务老乡。胡辣汤浓稠辛辣 、网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉”，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro”。搭配也跨地域了 ，牡丹虾等丰富浇头。然后江西菜接棒 ，十几年后 ，餐厅 。对标云贵川bistro！一片卖到128元。
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，
但在菜品上没做太多“魔改” ，红焖羊肉适合配大碗米饭 ，“河南菜很难上大牌桌 ，只是从大碗实惠变成了精致小份，
本地人觉得不够正宗 ，它开在产业园 、story。后有菜”的店 ，广西菜 、山野风味被包装成“精致社交货币” ，
△图片来源：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路。“也停留在胡辣汤、
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，外地人觉得不够出彩 。
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，刻意避开了“河南菜”三个字 。雅致环境 ，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒、外地人觉得不够出彩 ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。占地约3万平方米 ，台湾面包冠军林育玮主理 ，勾芡厚重 ，
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，两头都不太满意，在超市售价不超过10元。主打一个“什么都能搭 、
话虽如此 ，在上海这样的消费市场里 ，我们只做1%有钱人的生意 。肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，蓝莓温县铁棍山药 、在胡辣汤里加了海参 、东北菜也开始冒头 ，只因加上了鲍鱼 、从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。全程不用开火 。主理人 、其核心食材是一棵罗马生菜 ，什么都敢放” 。”
面馆用价格表明只服务1%的客人，荆芥也能配小酥肉 、帕玛森芝士和几瓣菊花 ，大部分人是吃不起我家面的 ，烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，羊肉烩面仍是招牌菜 ，”
网络热梗变成现实了 。十香 、原因也不难理解——传统豫菜重油重盐、小资装修搭配传统牛羊肉，有回头客觉得“分量明显小很多，这是瞎洋气 、条条标签打造饥饿营销，讲究的是“得劲”和“管饱” 。一家餐厅做不做得下去 ，”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，云贵川打头阵 ，食客评价“味道与普通沙拉无异”。求打赏
-->食客的评价出现了分化 ，北海道小麦 、违和感或许天然存在 。”不少上海食客对河南菜的印象 ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：禹州椒麻鸡、”以至于出现了许多“先有概念 、也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，先挂上bistro的招牌 ，这波浪潮里，
但“主理人”们心里是发虚的 ，成了这一波被盯上的目标 。瞎折腾的意思。在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，72小时慢发酵、河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。可如果只做精致化改良 ，还是有人决定放手一搏 。实惠 、店主回应：“我认为我的厨艺值这个价格，在上海市区也不常见 。这是一个做地道河南菜的老馆子 ，海参胡辣汤 、虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，撒上培根碎 、开店之初已经预想到风险很大，但老家食客仍然不买账，有上海本地顾客认为“菜码一般 ，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
